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Vecchio 27-02-18, 02:04 PM   #1
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predefinito Pane all'acqua

esperimento fatto oggi.. provare per credere.

ho fatto molti pani col metodo tradizionale, poi un amica mi disse che c'era una tecnica per fare il pane in acqua senza dirmi molto altro.. quindi stamani memore della dritta ricevuta ho fatto un sommario esperimento e rispetto ai pani precedenti cambia tutto, difficilmente tornerò indietro anche perchè di solito ci voleva almeno 3 ore per avere un pane decente mentre questo è troppo più veloce.

essendo sperimentale in futuro potrei cambiare qualche procedimento ma intanto vi dico come ho fatto:

in un ciotolo ho sbriciolato un cubetto di lievito di birra(ma ne basta anche mezzo o meglio ancora la pasta madre) insieme a 2 cucchiai di olio, un chicchiaino scarso di zucchero e una tazza di acqua tiepida (250ml) ho aggiunto mezzo chilo di farina e ho fatto una palla d'impasto.
anzi no, ho messo inseme alcuni avanzi: 70gr di semola, 150 gr di manitoba, il restante di farina 0 = in tutto 500gr di farine e ho impastato la palla nel ciotolo.
a questo punto ho messo l'impasto dentro un secondo ciotolo più grande e pieno d'acqua tiepida sui 35-40° (non oltre) curandomi che l'acqua coprisse del tutto la palla d'impasto.. dopo un paio di minuti la palla viene a galla giro di 5-10 minuti raddoppia di volume.

ho riportato la palla molliccia nel ciotolo e ho aggiunto un cucchiaio di sale, l'ho rimpastato nuovamente aiutandomi con un pochina di farina per staccarmelo dalle mani e l'ho rimesso a bagno sott'acqua per altri 5-10 minuti..

ho trasferito l'impasto molliccio dentro uno stampo rettangolare per pane a cassetta e l'ho spiaccicato bene sul fondo della forma facendo molti buchini con una forchetta..
ho acceso il forno su 180-200°
ho messo lo stampo a bagno maria nel lavello con acqua calda per il tempo necessario ad avere il forno caldo..
10 minuti dopo l'impasto aveva raggunto e superato i bordi dello stampo, pronto per il forno.. asciugato lo stampo e infornato per 25 minuti.

dal sacchetto della farina fino al pane fatto in meno di 1 ora.
pane alto spugnoso, spettacolare.

enjoy


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Vecchio 27-02-18, 03:46 PM   #2
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interessante

Tempo fa avevo approcciato l'arte della panificazione, prevalentemente con LiCoLi derivato dalla madre solida di mio papà, ma anche col lievito di birra, o mix tra i 2...

sul lungo, i risultati non allineati alle aspettative, e l'averle tentate un po' tutte senza sensibili miglioramenti, mi avevano lentamente tolto la voglia di continuare, ma riprendere è un attimo

Questa tua tecnica mi ricorda quella della conservazione/rinfresco della madre solida in acqua https://www.biancolievito.it/rinfres...lievito-madre/
l'impasto per come lo descrivi (e per cosa di deduce dal procedimento) dovrebbe essere un impasto ad idratazione elevata..

Per come descrivi i risultati ottenuti, godi già ampiamente della mia invidia


però se "eri a meta" con meno di mezzora di lievitazione, credo che la percentuale di lievito fosse troppo elevata, quindi tempi troppo corti, teoricamente più si allungano i tempi di lievitazione (e maturazione) più aumenti le "qualità" del pane prodotto..

ma uso il condizionale e seguo con attenzione, perchè teoria su internet me ne sono smazzata un tot, pratica ne ho anche fatta un pochino, e risultati 'nzomma, mai buttato niente ma le foto su internet erano e rimangono un miraggio
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Vecchio 27-02-18, 07:19 PM   #3
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Vecchio 27-02-18, 07:55 PM   #4
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però se "eri a meta" con meno di mezzora di lievitazione, credo che la percentuale di lievito fosse troppo elevata, quindi tempi troppo corti, teoricamente più si allungano i tempi di lievitazione (e maturazione) più aumenti le "qualità" del pane prodotto..
certo perchè ho fatto il solito impasto di sempre lievitato al tepore del termosifone col panno umido.. vai a sapere che a bagno nel'acqua avrei avuto una simile reazione, la prossima volta smezzo il lievito sicuramente.
infatti si tratta di esperimenti

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io vado dal Bergantino di Uboldo e mi compro i soliti 5 francesini. Troppo più comodo...
ti capisco ma in quest'ottica qualunque cosa fatta in casa ha poco senso, a che serve fare le conserve di marmellata o peggio di pomodoro quando alla coop con 30 centesimi ti compri un barattolo? se metti in conto quanto tempo ci vuole tra sterilizzare i contenitori, passare le bucce, tra gas, acqua e barattoli mica conviene.

il fatto è che queste cose si fanno solo per passione, il motivo che spinge a farsi il pane, un dolce o spendere una giornata a fare conserve di pomodoro conto che un modellista possa capirlo perfettamente.

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Vecchio 27-02-18, 11:13 PM   #5
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capisco e ammiro il modellista, forse ultimamente tutti questi cuochi d reality in tv mi stanno facendo perdere il gusto della cucina di casa... comunque quella del panettiere del paese era una battuta, non sono contrario a nessuna forma di fai da te, quando porta pace interiore e soddisfazione.
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Vecchio 28-02-18, 12:55 AM   #6
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aspiranti fornai !!!!
ciotola tupperware :
500 gr di farina nella ciotola , 1 cubetto di lievito , 1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero con 2 cucchiai da minestra di olio di oliva sciolti in 300 ml di acqua tiepida , versare nella ciotola , chiudere il tappo togliendo l aria , agitare e aspettare 20 minuti che il tappo salti ...
dopo il salto una manciata di farina dentro e si richiude il tappo , si toglie l aria si riagita e si riaspetta l ultimo salto del tappo .
tutto l impasto lievitato ad ok , poche menate e cerimonie varie !!!

buona pizza o pane che sia !!!!!
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Vecchio 28-02-18, 01:17 AM   #7
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io vado dal Bergantino di Uboldo e mi compro i soliti 5 francesini. Troppo più comodo...
Ma infatti mastino... che compri a fare le Tamiya quando sugli scaffali di qualsiasi ipermercato trovi decine di Gig Nikko?


Scherzi a parte...
Interessante il metodo del pane subacqueo
La mia compagna fa il pane in casa da qualche anno. usa esclusivamente il lievito madre, e lo fa lievitare almeno 2-3 ore in forno chiuso e spento, con solo la luce accesa (che gli garantisce una temperatura costante di circa 30-40 gradi).
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Vecchio 28-02-18, 08:02 AM   #8
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eh.. bisognerebbe che passassi al lievito madre pure io.. il fatto è che poi temo che mi muoia o devo fare il pane a cadenze regolari..
non ho ben chiaro come vada trattata la pasta madre, se mi spieghi come si fa, come si mantiene e che impegni tocca dedicargli potrebbe essere la volta che ci provo.
sia per pigrizia che per ignoranza passo dallo scaffale e compro i cubetti di lievito.
ma i forum e i modellisti, comprese le loro signore servono proprio a questo..

se la tua signora fa il pane magari provate la ricetta che ho postato, ci sta che la migliorate perchè non è che io sia un panettiere.
fino ad adesso facevo il pane facendolo lievitare mezz'ora senza sale, poi lo rimpastavo col sale e lo mettevo al calduccio 2-3 ore come la tua signora, non col forno ma usando una cintura elettrica per la sciatica o il termosifone ma ieri a bagno è lievitato in 20minuti nemmeno, quindi ne deduco che immerso nell'acqua posso dimezzare il lievito che uso solitamente e comunque metterci la metà del tempo.

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dopo il salto una manciata di farina dentro e si richiude il tappo , si toglie l aria si riagita e si riaspetta l ultimo salto del tappo .
tutto l impasto lievitato ad ok , poche menate e cerimonie varie !!!

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allora questo è il metodo col quale ho iniziato a fare il pane..
poi ho scoperto che mettere subito il sale non va bene, lievita peggio.
il sale lo metto dopo la mezz'ora di prima lievitazione.

una domanda sul pane integrale, come si fa a renderlo soffice e alto come quello bianco? mi viene sempre dei panconcelli quando uso la farina scura al punto che ho smesso di usarla.

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capisco e ammiro il modellista, forse ultimamente tutti questi cuochi d reality in tv mi stanno facendo perdere il gusto della cucina di casa... comunque quella del panettiere del paese era una battuta, non sono contrario a nessuna forma di fai da te, quando porta pace interiore e soddisfazione.
eh.. i cuochi dei reality sono terribili, tutto questo voyerismo culinario lo trovo devastante, in qualunque momento della giornata c'è ameno 2-3 canali di questa roba.

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Vecchio 28-02-18, 11:51 AM   #9
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eh.. bisognerebbe che passassi al lievito madre pure io.. il fatto è che poi temo che mi muoia o devo fare il pane a cadenze regolari..
In linea generale, per non far morire la pasta madre c'è bisogno di "rinfrescarla" una volta a settimana. Operazione che ti tocca comunque fare se fai il pane con cadenza regolare, altrimenti si finisce presto. Se sei interessato mi faccio dire tutti i dettagli e riporto qui.
Le suggerirò anche il tuo metodo, magari si migliora
Anche quello di aggiungere il sale non da subito. In effetti i suoi pani vengono un po' "compatti", ma ogni volta usa così tante farine diverse (bianche, riso, manitoba, integrali varie, etc) che è difficile stabilirne le cause
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Vecchio 28-02-18, 12:01 PM   #10
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certo perchè ho fatto il solito impasto di sempre lievitato al tepore del termosifone col panno umido.. vai a sapere che a bagno nel'acqua avrei avuto una simile reazione, la prossima volta smezzo il lievito sicuramente.
ok, non avevo compreso che avevi usato percentuali lievito-farina "normalmente" funzionanti altrove

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il pane bastardo senza impasto! provato anche quello, il rapporto sbattimento/risultato è buono ma più di metà della magia sta nell'impasto, piega e formatura, se salti queste fasi "non ti lecchi le dita" il problema non è farlo, ma saperlo fare

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eh.. bisognerebbe che passassi al lievito madre pure io.. il fatto è che poi temo che mi muoia o devo fare il pane a cadenze regolari..
non ho ben chiaro come vada trattata la pasta madre
ti rimanderei a "qualche" lettura in rete, purtroppo c'è iper-bulimia di informazioni di qualità non accertata, non sempre in accordo tra loro le strade per pervenire al risultato sono pressochè infinite, ognuno si personalizza la sua a seconda del suo contesto, e io non sono così sicuro della mia variante, che peraltro variava in continuazione

Sostanzialmente,
la pasta madre (o pasta acida) è una massa viva che ha bisogno di essere nutrita regolarmente, a seguito del cosiddetto "rinfresco" cresce (sia come dimensioni dovute a fermentazioni/lievitazioni varie, che di vita biologica) la crescita in eccesso viene utilizzata per la panificazione (che è vista dalla PM come un pasto particolarmente corposo) oppure viene eliminata/regalata/riciclata in qualche modo (tipo crepes di pasta acida)

Frequenza di ingrasso e quantità di cibo aumentano o diminuiscono la vitalità della massa e vengono gestiti in quest'ottica a seconda di cosa devi fare (rinfreschi periodici di mantenimento, piuttosto che la preparazione della massa per la lievitazione, o magari super-preparazione per grandi lievitati come panettoni e colombe..)

L'idratazione della PM (peso acqua / peso farina) è un parametro da tenere più o meno sotto controllo e ne determina il tipo, sotto al 50-60% si parla di PM solida, sopra il 70-80% di Li.Co.Li. , con una zona di transizione piuttosto vaga, e può essere variato, con piccoli cambiamenti di idratazione da un rinfresco all'altro.

Il rinfresco standard prevede di aggiungere una quantità di farina pari al peso della massa intera, più l'acqua (in percentuale rispetto alla farina aggiunta) necessaria per mantenere (o modificare) l'idratazione complessiva della massa.

Siccome il rinfresco standard aumenta di molto la massa (da 2.5x a 3x a seconda dell'idratazione) nel mantenimento è possibile anche fare rinfreschi parziali (metà o anche meno dello standard) tenendo presente che un pasto più leggero richiederà un successivo rinfresco più ravvicinato nel tempo, considerando anche che la diminuzione del cibo diminuisce (in modo reversibile ) la vitalità della massa, quindi aumenta i tempi di "digestione"

La soluzione tecnicamente migliore è sempre quella di partire da una porzione di PM altrui "viva" e in uso, e magari visto che ci sei (anzi, stra-consigliabile) ti fai anche raccontare come viene utilizzata sia nel mantenimento che nella panificazione..
Su FB esistono gruppi di spacciatori di PM che si offrono di distribuire la propria PM a chiunque voglia iniziare, potresti trovarla vicino a casa
L'età della PM (se correttamente conservata e alimentata) è sovente collegata alla sua "qualità" cioè quantità/robustezza/vitalità dei cazzilli vivi al suo interno, nonchè la loro natura, esistono infinite quantità di ceppi batterici, più il melting pot è eterogeneo, più la massa è vitale e robusta

Il LiCoLi è leggermente più semplice da gestire della PM e teoricamente più "prestazionale" , la PM solida è però la più diffusa (puoi cmq gradualmente passare da uno stato all'altro in qualsiasi momento)

Ci stiamo avvicinando al periodo dell'anno più indicato per far nascere e crescere la propria PM/LiCoLi , non è la soluzione migliore per quanto detto sopra ma è una cosa decisamente simpatica da fare, una specie di Tamagotchi vivente che crei dal nulla, e che vedi crescere e svilupparsi ora dopo ora, giorno dopo giorno

io all'inizio e per la creazione avevo letto qui Pasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli | Fables de Sucre ne troverai a iosa se cerchi, ma col blog dei Fables ho un ottimo feeling
anche questo Lievito madre: uso, gestione e conservazione | Fables de Sucre

qui anche ce n'è Golosando...serenamente!: Gestione del licoli: lievito madre in coltura liquida
qui pure (una specie di sommario di altri siti) Gruppo La Pasta Madre Come partire: ricette e consigli per autoprodursi pasta madre o licoli

qualche cenno tecnico https://www.facebook.com/notes/tervi...72570669419832

e visto che ci siamo Il lievito naturale in coltura liquida - Coquinaria.it: Tavola Rotonda
Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre


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una domanda sul pane integrale, come si fa a renderlo soffice e alto come quello bianco?
siamo arrivati al Domandone Finale , quello su cui ero cozzato anch'io quasi da subito e senza mai uscirne del tutto
nessun trucco, i batteri si nutrono di carboidrati proteine acqua e aria, qualsiasi altra presenza nell'impasto è materia inerte che appesantisce la massa e ne ostacola la crescita, la parte non raffinata della farina integrale è tra queste, come anche gli altri ingredienti aggiunti specialmente i grassi.
Le proteine della farina creano durante la lievitazione la cosiddetta maglia glutinica, più ce ne sono più la maglia è solida e quindi più la massa regge la lievitazione senza collassare (o sovra-lievitare) . Questo parametro è in qualche modo misurato dalla forza della farina (i W) farine più forti permettono maturazioni più lunghe, o più intense, ma il segreto principale sta nella lavorazione dell'impasto, e qui l'esperienza personale (o dei propri maestri) è di fondamentale importanza...

questo post è lungo, ma non hai visto gli altri
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Vecchio 28-02-18, 12:08 PM   #11
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Anche quello di aggiungere il sale non da subito.
sì il sale uccide il lievito di birra, e devono stare il più possibile lontani, per questo è preferibile metterlo per ultimo, visto che il lievito si mette per primo così quando entra il sale il lievito si è già un po' sciolto / legato all'impasto e limita gli inevitabili danni

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In effetti i suoi pani vengono un po' "compatti", ma ogni volta usa così tante farine diverse (bianche, riso, manitoba, integrali varie, etc) che è difficile stabilirne le cause
Va anche detto che siamo abituati al pane "commerciale" che è iper lievitato, pagnotte grosse come una mano aperta che pesano 50gr , sovente con tecniche e ingredienti assai discutibili

Trovare pane di qualità in giro credo sia ancor più difficile che trovare pizza di qualità, per quest'utlima la moda si è un po' diffusa, per il pane non ancora, i prezzi del prodotto di qualità decisamente non aiutano
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Vecchio 28-02-18, 02:10 PM   #12
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azz ma è complicato! tra l'altro il lievito mi sembra roba da fare a primavera inoltrata o sbaglio?
mi ero figurato che bastasse prendere un pezzo dell'impasto e continuare con quello ma vedo che invece è un lavorissimo.

comunque ti ringrazio dei link e della spiegazione, è parecchio interessante.
quando ci saranno 22° ambiente ne riparliamo.. per adesso mi sa che sia meglio continuare a fare il pane con i cubetti di lievito di birra

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Vecchio 28-02-18, 02:15 PM   #13
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quella del sale fidati è da mettere dopo aver fatto una prima lievitatura.. poi altra cosa che ho riscontrato come importante è areare la pasta con pieghe e buchini.. lo stesso impasto se lo metti nello stampo compatto lievita la metà rispetto a se lo bucherelli tutto.
ho provato a fargli dei tagli, ripiegarlo a strati ma alla fine con una forchetta ci vuole un attimo a fargli un migliaio di buchini, vedrai che dopo lievita che è un piacere.
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Vecchio 24-04-18, 11:48 PM   #14
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il pane come il modellismo ha bisogno dei propri tempi,,,,,immergelo nell'acqua calda o vicino al termosifone ne accellera la lievitazione sicuramente, ma rischi di far "scoppiare" la pasta,,,,i lieviti hanno bisogno dei loro tempi parola di,,,panettiere 🤣

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