[madqwerty]

Originariamente inviata da wrighizilla

certo perchè ho fatto il solito impasto di sempre lievitato al tepore del termosifone col panno umido.. vai a sapere che a bagno nel'acqua avrei avuto una simile reazione, la prossima volta smezzo il lievito sicuramente.

ok, non avevo compreso che avevi usato percentuali lievito-farina "normalmente" funzionanti altrove

Originariamente inviata da bc71

aspiranti fornai !!!!
agitare e aspettare 20 minuti ...
tutto l impasto lievitato ad ok , poche menate e cerimonie varie !!!
buona pizza o pane che sia !!!!!

il pane bastardo senza impasto! provato anche quello, il rapporto sbattimento/risultato è buono ma più di metà della magia sta nell'impasto, piega e formatura, se salti queste fasi "non ti lecchi le dita" il problema non è farlo, ma saperlo fare

Originariamente inviata da wrighizilla

eh.. bisognerebbe che passassi al lievito madre pure io.. il fatto è che poi temo che mi muoia o devo fare il pane a cadenze regolari..
non ho ben chiaro come vada trattata la pasta madre

ti rimanderei a "qualche" lettura in rete, purtroppo c'è iper-bulimia di informazioni di qualità non accertata, non sempre in accordo tra loro le strade per pervenire al risultato sono pressochè infinite, ognuno si personalizza la sua a seconda del suo contesto, e io non sono così sicuro della mia variante, che peraltro variava in continuazione

Sostanzialmente,
la pasta madre (o pasta acida) è una massa viva che ha bisogno di essere nutrita regolarmente, a seguito del cosiddetto "rinfresco" cresce (sia come dimensioni dovute a fermentazioni/lievitazioni varie, che di vita biologica) la crescita in eccesso viene utilizzata per la panificazione (che è vista dalla PM come un pasto particolarmente corposo) oppure viene eliminata/regalata/riciclata in qualche modo (tipo crepes di pasta acida)

Frequenza di ingrasso e quantità di cibo aumentano o diminuiscono la vitalità della massa e vengono gestiti in quest'ottica a seconda di cosa devi fare (rinfreschi periodici di mantenimento, piuttosto che la preparazione della massa per la lievitazione, o magari super-preparazione per grandi lievitati come panettoni e colombe..)

L'idratazione della PM (peso acqua / peso farina) è un parametro da tenere più o meno sotto controllo e ne determina il tipo, sotto al 50-60% si parla di PM solida, sopra il 70-80% di Li.Co.Li. , con una zona di transizione piuttosto vaga, e può essere variato, con piccoli cambiamenti di idratazione da un rinfresco all'altro.

Il rinfresco standard prevede di aggiungere una quantità di farina pari al peso della massa intera, più l'acqua (in percentuale rispetto alla farina aggiunta) necessaria per mantenere (o modificare) l'idratazione complessiva della massa.

Siccome il rinfresco standard aumenta di molto la massa (da 2.5x a 3x a seconda dell'idratazione) nel mantenimento è possibile anche fare rinfreschi parziali (metà o anche meno dello standard) tenendo presente che un pasto più leggero richiederà un successivo rinfresco più ravvicinato nel tempo, considerando anche che la diminuzione del cibo diminuisce (in modo reversibile ) la vitalità della massa, quindi aumenta i tempi di "digestione"

La soluzione tecnicamente migliore è sempre quella di partire da una porzione di PM altrui "viva" e in uso, e magari visto che ci sei (anzi, stra-consigliabile) ti fai anche raccontare come viene utilizzata sia nel mantenimento che nella panificazione..
Su FB esistono gruppi di spacciatori di PM che si offrono di distribuire la propria PM a chiunque voglia iniziare, potresti trovarla vicino a casa
L'età della PM (se correttamente conservata e alimentata) è sovente collegata alla sua "qualità" cioè quantità/robustezza/vitalità dei cazzilli vivi al suo interno, nonchè la loro natura, esistono infinite quantità di ceppi batterici, più il melting pot è eterogeneo, più la massa è vitale e robusta

Il LiCoLi è leggermente più semplice da gestire della PM e teoricamente più "prestazionale" , la PM solida è però la più diffusa (puoi cmq gradualmente passare da uno stato all'altro in qualsiasi momento)

Ci stiamo avvicinando al periodo dell'anno più indicato per far nascere e crescere la propria PM/LiCoLi , non è la soluzione migliore per quanto detto sopra ma è una cosa decisamente simpatica da fare, una specie di Tamagotchi vivente che crei dal nulla, e che vedi crescere e svilupparsi ora dopo ora, giorno dopo giorno

io all'inizio e per la creazione avevo letto qui Pasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli | Fables de Sucre ne troverai a iosa se cerchi, ma col blog dei Fables ho un ottimo feeling
anche questo Lievito madre: uso, gestione e conservazione | Fables de Sucre

qui anche ce n'è Golosando...serenamente!: Gestione del licoli: lievito madre in coltura liquida
qui pure (una specie di sommario di altri siti) Gruppo La Pasta Madre Come partire: ricette e consigli per autoprodursi pasta madre o licoli

qualche cenno tecnico https://www.facebook.com/notes/tervi...72570669419832

e visto che ci siamo Il lievito naturale in coltura liquida - Coquinaria.it: Tavola Rotonda
Profumo di Lievito: Gestione del lievito madre

una domanda sul pane integrale, come si fa a renderlo soffice e alto come quello bianco?

siamo arrivati al Domandone Finale , quello su cui ero cozzato anch'io quasi da subito e senza mai uscirne del tutto
nessun trucco, i batteri si nutrono di carboidrati proteine acqua e aria, qualsiasi altra presenza nell'impasto è materia inerte che appesantisce la massa e ne ostacola la crescita, la parte non raffinata della farina integrale è tra queste, come anche gli altri ingredienti aggiunti specialmente i grassi.
Le proteine della farina creano durante la lievitazione la cosiddetta maglia glutinica, più ce ne sono più la maglia è solida e quindi più la massa regge la lievitazione senza collassare (o sovra-lievitare) . Questo parametro è in qualche modo misurato dalla forza della farina (i W) farine più forti permettono maturazioni più lunghe, o più intense, ma il segreto principale sta nella lavorazione dell'impasto, e qui l'esperienza personale (o dei propri maestri) è di fondamentale importanza...

questo post è lungo, ma non hai visto gli altri